蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

蟹：挑選活蟹都應(yīng)該先將其拎起掂一掂，舞爪有力的則好。挑海蟹時，凡殼背呈黑綠色、帶有亮光的蟹，都是肉厚壯實的；殼背呈黃色的蟹，大多較虛弱。此外，還應(yīng)該挑選螯夾力大，臍部飽滿，腹部潔白，紋路深而厚實的，如果碰到腹部發(fā)黃，紋路淺而薄，重量輕飄的蟹，則代表其不夠結(jié)實。質(zhì)量好的鮮魚：眼睛亮光透明，眼球突起，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉赤色或赤色，無黏液和污物，無異味，魚鱗亮光、整潔，魚體挺而直，魚肚充分、不膨脹，肉質(zhì)堅實有彈性，指壓后凹陷當(dāng)即康復(fù)；凹陷。 　　不新鮮的魚：魚眼混濁，眼球下陷，掉鱗，鰓色暗淡污穢，魚體松軟，肉骨分別，魚刺顯露，有異味，肌肉松軟，彈性差或沒有彈性；腹部膨脹，杰出等。

食堂承包是指企業(yè)、醫(yī)院、校堂、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給的餐飲公司來處理，然后選擇餐飲公司所供給的各類菜式就餐。 　　伙食費由工廠與員工分?jǐn)傄话闶瞧髽I(yè)對員工供給包住包吃(或扣除部分餐費等)的條件下發(fā)生的，此方法的利益是便于計算以及結(jié)算等處理，更便于食堂統(tǒng)籌組織飯菜的份量，防止因飯菜份量不夠吃致使員工發(fā)生不滿情緒。在保證飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生及服務(wù)的前提下，是員工很愿意接受的就餐方法;亦是大都工廠運用的方案；此種方案適宜中小型企業(yè)。

在人們的飲食中，食材安滿是人們用餐安全的保障。在食堂承程中，食材安滿是重中之重。那么，食堂承包公司應(yīng)怎么規(guī)范化貯存食材來保障人們的用餐安全呢? 食堂承包公司新進(jìn)食材后，應(yīng)立刻做出保鮮處理。食材應(yīng)按類別存放。比如生鮮類的食材應(yīng)放入冰箱的底層，加工過的食材應(yīng)放置頂層。并且避免運用室溫下保存了兩個小時以上的食物。不能把熱食材直接放入冰箱冷凍，把瓶裝、罐裝的食材貯存在枯燥涼爽的當(dāng)?shù)兀⑶曳婪独ハx、鼠類。 關(guān)于現(xiàn)已烹調(diào)過的食材，貯存應(yīng)留意衛(wèi)生和安全，食堂承包公司應(yīng)具有的食材貯存設(shè)備和規(guī)范化的食材存儲原則。并嚴(yán)格依照原則中的要求履行。食堂承包公司應(yīng)樹立特定的食材查看小組，不定期對食材的貯存、食材的處理、食材安全進(jìn)行調(diào)研，保障食材的安全和衛(wèi)生。